Школа молодой хозяйки: -- На кухне

Урок недели: борщ

Казалось бы, нехитрое дело -- сварить щи или борщ: клади себе овощи в кастрюлю да ставь на огонь. Но нет, и тут можно обнаружить множество поварских "секретов", которые на поверку оказываются химическими приемами.

## Сначала для щей или борща готовят мясной бульон. Для этого надо отделить мясо от костей, отдельно сварить кости, а уже потом добавить мякоть. Солить бульон следует только под конец варки, когда в раствор перейдет максимальное количество питательных веществ.

## Готовый бульон заправляют: добавляют овощи, специи, если требуется, крупы и т.п. Нельзя класть в бульон все овощи одновременно: одни из них разварятся, потеряв большую часть витаминов, а другие так и останутся полусырыми и несъедобными. Сначала полагается заправить борщ или щи картофелем, а потом -- капустой.

## Если капуста квашеная, лучше до заправки потушить ее на медленном огне, иначе содержащаяся в ней молочная кислота на час--полтора задержит варку картофеля. Некоторые хозяйки, готовя первое на несколько дней, вообще обходятся без картофеля, считая, что он портит вид и вкус борща уже через сутки.

## За 10--15 минут до окончания варки вносят предварительно пассерованные (обжаренные в масле) лук и тертую морковку. При пассеровании каротин (красящее вещество моркови, провитамин А) и эфирные масла лука растворяются в жире, становятся легкоусвояемыми. Вдобавок тепловая обработка удаляет едкие органические дисульфиды лука.

## Помидоры или томатную пасту тоже лучше пассеровать с жиром; при этом растворяется краситель помидоров ликопин (у борща будет красивый цвет) и улетучиваются некоторые органические кислоты, придающие борщу излишнюю остроту.

## Свеклу тоже готовят отдельно: тушат в сковороде с укропом, чтобы сохранить содержащийся в ней краситель бетаин, тогда борщ будет ярко-красным и аппетитным. Усилить окраску свеклы можно добавкой нескольких капель лимонного сока или щепотки лимонной кислоты, однако обычно для этой цели хватает уже тех кислот, которые содержатся в томате. Свеклу кладут в борщ одновременно с морковью и луком, а в щи не кладут вовсе.

## Последние штрихи в приготовление щей или борща вносят лавровый лист и пряности. Летом можно добавить в кастрюлю мелко нарезанный сладкий перец, а зимой -- консервированный стручковый, в крайнем случае -- перец--горошек.

## Еще хорошо подать на стол свежий чеснок, зелень (укроп, петрушку, зеленый лук) и, конечно, сметану.

Ну как, вкусно?