![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
|
![]() |
![]() |
Школа молодой хозяйки: -- На кухнеУрок недели: варенье
Сахар -- прекрасный консервант. Если содержание сахара (сахарозы) в готовом варенье достигает 65--70%, то оно долго не портится даже в тепле. Такое бывает, если сахара по весу брали столько же, сколько плодов или ягод. При меньшем расходе сахара (например, 200--300 г на 1 кг резаных яблок или 500 г сахара на 1 кг земляники) можно заготовить "варенье-разварку", которое сохраняет вкус и аромат свежих плодов и ягод, но требует хранения на холоду. Конечно, в этом случае требуется тщательно стерилизовать (кипячением) сам продукт, банки и крышки, расфасовывать его в горячие банки и тут же закатывать. Заполнять банки надо до самого верха, тогда меньше опасность, что с воздухом попадут споры плесневого грибка и другие микробы, и тщательно проверять герметичность закупорки.
# Перед тем, как варить варенье любого вида, полагается сочные ягоды или плоды засыпать сухим сахаром, чтобы они "дали сок": концентрированный раствор сахара "вытягивает" влагу из клеток плодов и ягод. Главную роль здесь играют явления осмоса -- проникновения жидкости (воды) через полупроницаемую перегородку -- стенки растительных клеток туда, где выше концентрация растворенного вещества (сахарозы). # Когда извлеченного из фруктов сока накопится достаточно, ставят варенье на плиту и варят до тех пор, пока не образуется "плотный" сироп, который кипит при 106,5 oС. Капля такого сиропа на холодном фарфоровом блюдце не растекается после остывания. # Готовое варенье расфасовывают по чистым и сухим стерилизованным банкам и герметично закупоривают. Лучше все эти операции делать, пока варенье горячее.
Довольно часто (особенно если имеют дело с несочными плодами), применяют другую, более быструю технологию заготовки варенья. # Сначала варят сироп из расчета 1--1,5 кг сахара на 0,5--1 л воды, # потом в горячий сироп опускают нарезанные фрукты. # Дальше следует - упаковка варенья в банки. Ягоды с "восковым" налётом ошпаривают кипятком, чтобы облегчить в них доступ сахара. Зачастую из плодов заранее вынимают косточки или семена, а чтобы плоды не разваривались, накалывают их или надрезают. Все эти дополнительные усилия оправдываются, поскольку ускоряют варку и тем самым помогают сохранить максимум витаминов. Чтобы придать варенью изысканный вкус, добавляют пряности -- от таких простых, как лимонная цедра или вишневый лист, до корицы, гвоздики, мускатного ореха или кардамона, лимонную кислоту, а также орехи -- миндаль или фундук. # Например, "царское варенье" делают из крупного крыжовника, каждую ягодку которого очищают от семян и начиняют грецкими орехами. # Абрикосовое варенье превращают в деликатес, добавляя к нему в конце варки сердцевины абрикосовых косточек. # А из черноплодной рябины (аронии) можно сварить "вишневое" варенье: для сиропа используют отвар вишневого листа, а в конце варки добавляют лимонную кислоту.
|
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |