Школа молодой хозяйки: -- На кухне

Урок недели: грибы

Грибы недаром называют "растительным мясом": это действительно один из видов белковой пищи. Правда, белки грибов не так легко усваиваются организмом, как белки молока или мяса. Поэтому не рекомендуется есть грибные блюда маленьким детям и тем, кто нуждается в диетическом питании.

В России едят лесные грибы, а вот в Европе -- в основном выращенные в теплицах шампиньоны и почти не собирают других. Но разве могут сравниться шампиньоны с душистыми белыми грибами, маринованными маслятами или солеными рыжиками?..

Грибы содержат от 2 до 5% белков, сравнительно немного (0,3--0,8%) жиров, от 0,8 до 4% различных углеводов, а также минеральные вещества, фосфорную кислоту, витамины В₁, В₂, С, РР. Кроме того, в грибах много экстрактивных (растворимых в воде) вкусовых веществ: благодаря этому грибные блюда заслуженно считают деликатесом. Добавка грибов улучшает вкус и мясных, и овощных, и рыбных кушаний. А вкуснее и полезнее всего молодые грибочки или шляпки "взрослых" грибов.

Грибы используют в кулинарии для приготовления супов и вторых блюд, соусов и приправ, а также сушат, солят и маринуют. Надо помнить, что свежие грибы нельзя долго хранить; сразу же после сбора их надо перебрать и почистить, иначе грибы испортятся. Если вы не хотите сразу подавать их на стол, то очищенные грибы можно заморозить либо отварить в соленой воде и оставить на сутки--двое в холодильнике.

Для приготовления первых блюд лучше брать белые грибы (от них не темнеет бульон), но можно использовать и подосиновики, и шампиньоны.

Пластинчатые грибы (лисички, сыроежки, опенки и др.) перед жаркой или тушением обязательно отваривают, чтобы избавиться от веществ, придающих им горечь. Грибы, в которых есть млечный сок (грузди, валуи, рыжики), перед засолом надо в течение нескольких дней вымачивать, меняя воду, иначе они так и останутся горькими.

Заготовка соленых грибов требует опыта, поскольку количество консерванта -- молочной кислоты, которое образуется в них естественным путем при засоле, невелико и с трудом может обеспечить сохранность продукта на длительный срок. Другое дело -- маринованные грибы, где в роли консерванта выступает уксусная кислота: добавив ее в достаточном количестве, можно быть спокойным за качество этой закуски и пищеварение едоков.

Для многих из нас излюбленный деликатес -- жареные грибы. Попробуйте приготовить грибы в сметане. Для этого отваренные грибы нарезают ломтиками и жарят 25--30 минут в масле (лучше растительном), потом добавляют муку, перемешивают и вливают сметану. После этого надо прокипятить почти готовое блюдо в течение 3--5 минут, добавить мелко порезанную зелень и подать на стол. Грибы можно также потушить с картофелем, приготовить грибную икру или грибные котлеты, или создать нечто редкостное, например, салат из сыроежек или даже пельмени из боровиков...

Если вы собираете грибы сами, будьте внимательны: в вашу корзину не должны попадать незнакомые грибы. Почти все случаи отравления грибами, о которых так много говорят в последнее время, связаны с тем, что в грибном сборе ненароком оказалась смертельно ядовитая бледная поганка.

Поскольку грибы активно поглощают всевозможные вещества из окружающей среды, в них накапливаются загрязнения, характерные для близлежащей местности. Так, грибы, собранные в окрестностях металлургических заводов, обязательно будут содержать повышенную дозу металлов. Особенно легко концентрируются в грибах тяжелые металлы: цинк, ртуть, кадмий, свинец. Много свинца в грибах, собранных вблизи автомобильных трасс. Здесь источником опасного металла служит тетраэтилсвинец (антидетонационная добавка к бензину), который попадает в атмосферу с автомобильными выбросами.

Вот почему покупать грибы на рынке у незнакомых людей -- своего рода "русская рулетка": ведь никогда нельзя поручиться, что заманчивые на вид шампиньоны или маслята выросли в далеком от цивилизации сосновом бору, а не на газоне вдоль городского проспекта.