Школа молодой хозяйки: -- На кухне
Урок недели: рыба
Одна из самых распространенных гипотез предполагает, что местом возникновения жизни на Земле был Мировой океан. Если так, то все продукты питания, которые поставляет человеку море, должны быть наилучшим образом приспособлены к усвоению организмом. Их питательность и пищевая ценность по содержанию белков, витаминов и минеральных веществ не вызывает сомнений. По кулинарным качествам рыба ничуть не уступает мясу, а по усвояемости даже превосходит его. В сырой рыбе содержится в среднем 18% белков, 4--6% жиров. Что касается минеральных веществ, то рыба -- настоящая сокровищница макро- и микроэлементов и содержит в общей сложности до 1--1,5% фосфора, кальция, магния, иода. Например, мясо трески содержит иода в 40--50 раз больше, чем говядина.
## Нежирной рыбой считают треску, сайду, хека, минтая, судака, в которых меньше 2% жира.
Существует много способов приготовления рыбы: соление, холодное и горячее копчение, вяление, жарка и варка. Помимо готовых рыбных продуктов, от одних названий которых даже у неголодного человека начинают "течь слюнки", мы часто покупаем свежую и мороженую рыбу. Безупречная по свежести немороженая рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые, чистые, выпуклые глаза, плотное мясо (ямка от нажима пальцем быстро выравнивается). Срок хранения такой рыбы в холодильнике или на леднике -- не более 2--3 суток. Качество мороженой рыбы определить нелегко, пока она не начала оттаивать. Тем не менее несвежая замороженная рыба выглядит "помятой" и имеет необычный, несвойственный ей цвет.
Для быстрого оттаивания мороженой рыбы пользуются питьевой водой (на 1 кг рыбы 2 л воды), в которую добавлена поваренная соль из расчета 1 чайная ложка соли на 1 л воды. Не следует пользоваться этим способом для оттаивания рыбного филе -- из него вытечет сок. Даже крупные куски мороженой рыбы в подсоленной воде оттаивают за 1--2 часа. Растворы солей (в том числе и поваренной) замерзают не при 0 oС, а при более низкой температуре, поэтому при контакте мороженой рыбы с подсоленной водой комнатной температуры начинается интенсивное размораживание.
Еще один интересный с химической точки зрения процесс в рыбной кулинарии -- это отмачивание соленой рыбы. Крепкосоленая жирная рыба содержит 16--19% поваренной соли, тощая -- до 21%. В то же время для варки и тушения хороша рыба, в которой соли не более 5% (для жарки и того меньше -- до 3%). Снизить содержание самого популярного консерванта -- поваренной соли -- можно, выдерживая рыбу в холодной воде в течение 6--24 часов, причем каждые 2 часа следует менять воду на свежую. Чистая вода проникает через полупроницаемые клеточные оболочки тканей рыбы, растворяет соль и выносит ее наружу. Этот процесс ускоряется, если в тушке рыбы сделать разрезы или проколы. Больше 24 часов отмачивать рыбу нельзя: она может испортиться (особенно в жаркое время года).
Селедку и жирные сорта рыбы типа скумбрии или ставриды рекомендуют отмачивать в воде пополам с молоком, в молоке либо в крепком чае; последний способ позволяет избежать "раскисания" рыбы, так как содержащийся в чайном настое таннин обладает дубильными свойствами.
