![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
|
![]() |
![]() |
Школа молодой хозяйки: -- На кухнеУрок недели: хлеб
Кроме муки, для приготовления теста и выпечки хлеба необходимы вода (или молоко) и дрожжи (или иные разрыхлители), а также соль, сахар, жиры. Замешивание теста -- это не просто получение однородной смеси компонентов, входящих в его состав: крахмал и белки связывают воду, набухая и образуя вязкую клейковину, тесто насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей, дрожжи сбраживают сахара муки (глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу) и крахмал. Из крахмала получается декстрин, а глюкоза превращается в молочную кислоту, этиловый спирт и углекислый газ. Под действием углекислого газа происходит разрыхление теста. Помимо этих продуктов, образуются еще уксусная кислота, сложные эфиры, альдегиды, высшие спирты и другие соединения -- все они создают особый вкус и аромат хлеба. Во время брожения тесто "подходит"; в благоприятных условиях (при 25--35 oС) на это требуется 2--2,5 часа. В густом тесте дрожжи работают "ленивее", чем в жидком, но жидкое тесто потом легче теряет углекислый газ. Небольшая добавка поваренной соли к тесту ускоряет брожение, а стоит чуть-чуть пересолить -- оно резко замедляется. Если к тесту добавлено слишком много сахара, вскоре накапливается сравнительно много этилового спирта, который тоже угнетает жизнедеятельность дрожжей.
Хороший и эффективный разрыхлитель -- гидрокарбонат аммония NH4HCO3, при его разложении все продукты реакции -- аммиак, углекислый газ, водяной пар -- получаются в газообразном состоянии. Однако стоит лишь немного превысить его дозировку, как изделие приобретет неаппетитный запах (аммиак!). В кондитерском деле чаще всего используют смесь разных разрыхлителей.
|
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |