Школа молодой хозяйки: -- На кухне

Замешивание теста и выпечка хлеба -- это, пожалуй, самые древние химические процессы, известные человеку. Мука -- концентрат ценнейших пищевых веществ, а хлеб -- основа питания. Говорят: плох обед, коли хлеба нет.
В муке 10--11% белков, 1--1,5% жиров, 68--70% углеводов (сахаров, крахмала, клетчатки), до 1% органических кислот; есть в ней и минеральные вещества, и витамины (В₁, В₂, РР).

Кроме муки, для приготовления теста и выпечки хлеба необходимы вода (или молоко) и дрожжи (или иные разрыхлители), а также соль, сахар, жиры.

Замешивание теста -- это не просто получение однородной смеси компонентов, входящих в его состав: крахмал и белки связывают воду, набухая и образуя вязкую клейковину, тесто насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей, дрожжи сбраживают сахара муки (глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу) и крахмал. Из крахмала получается декстрин, а глюкоза превращается в молочную кислоту, этиловый спирт и углекислый газ.

Под действием углекислого газа происходит разрыхление теста. Помимо этих продуктов, образуются еще уксусная кислота, сложные эфиры, альдегиды, высшие спирты и другие соединения -- все они создают особый вкус и аромат хлеба.

Во время брожения тесто "подходит"; в благоприятных условиях (при 25--35 ^oС) на это требуется 2--2,5 часа. В густом тесте дрожжи работают "ленивее", чем в жидком, но жидкое тесто потом легче теряет углекислый газ. Небольшая добавка поваренной соли к тесту ускоряет брожение, а стоит чуть-чуть пересолить -- оно резко замедляется. Если к тесту добавлено слишком много сахара, вскоре накапливается сравнительно много этилового спирта, который тоже угнетает жизнедеятельность дрожжей.

Вместо дрожжей часто используют химические разрыхлители, это позволяет приготовить тесто гораздо быстрее. Самый доступный из разрыхлителей -- питьевая сода (гидрокарбонат натрия), который при взаимодействии с молочной кислотой (из кислого молока) или при добавлении лимонной кислоты тоже выделяет углекислый газ. Однако изделия с разрыхлителями могут приобрести неприятный солоновато-горький ("содовый") привкус, поскольку после разложения питьевой соды в тесте остаются нелетучие соли натрия.
В истории кулинарии фигурируют "порошок Либиха" (смесь питьевой соды и лимонной кислоты) и "американский порошок" (смесь просеянного мела -- карбоната кальция СаСО₃ и винного камня -- гидротартрата калия КНС₄Н₆О₆); их действие как разрыхлителей теста также основано на выделении углекислого газа при нагревании.

Хороший и эффективный разрыхлитель -- гидрокарбонат аммония NH₄HCO₃, при его разложении все продукты реакции -- аммиак, углекислый газ, водяной пар -- получаются в газообразном состоянии. Однако стоит лишь немного превысить его дозировку, как изделие приобретет неаппетитный запах (аммиак!). В кондитерском деле чаще всего используют смесь разных разрыхлителей.