Школа молодой хозяйки: -- На кухне

Хозяйке на заметку: Жиры - растительные и животные. Майонез и "мягкое масло"

Жиры, которые мы едим -- это не индивидуальные химические соединения, а сложные смеси липидов, воды, минеральных солей и витаминов. Простые и сложные липиды -- это большой класс химических веществ. Основная часть пищевых жиров -- простые липиды, или триглицериды, -- сложные эфиры трехатомного спирта глицерина C₃H₅(OH)₃ и высших карбоновых кислот, которые еще называются "жирными".

Среди жирных кислот различают предельные (например, пальмитиновую С₁₅H₃₁COOH, стеариновую C₁₇H₃₅COOH) и непредельные, содержащие в своей молекуле одну или несколько двойных связей (например, олеиновую C₁₇H₃₃COOH, линолевую C₁₇H₃₁COOH, арахидоновую C₁₉H₃₁COOH). Чем больше в жирах производных насыщенных (предельных) жирных кислот, тем выше температура их плавления:
# в быстро застывающих бараньем и говяжьем жирах содержание глицеридов насыщенных кислот около 51%,
# в свином жире уже меньше (40%), и он плавится легче, при более низкой температуре.

Если в жирах преобладают соединения ненасыщенных жирных кислот, то они жидкие уже при комнатной температуре. Например:
# подсолнечное масло содержит более 83% таких соединений;
# много производных ненасыщенных жирных кислот и в рыбьем жире.

Считают, что польза жиров тем выше, чем больше в них непредельных жирных кислот. Это связано с тем, что ненасыщенные кислоты очень легко вступают в химические реакции окисления и присоединения по месту расположения двойных связей в их молекулах. Попросту говоря, ненасыщенные кислоты "вычищают" из организма всякие ненужные и опасные вещества и тем самым способствуют сохранению здоровья и долголетию. Физиологи сделали вывод, что привычка использовать растительное масло не только для приготовления салатов и в домашнем консервировании, но и для того, чтобы жарить на нем мясо, рыбу, грибы прибавит здоровья вам, и всей вашей семье.

Единственный минус жиров с ненасыщенными жирными кислотами -- их способность окисляться на воздухе, особенно заметная в тепле и на свету. Растительное масло при этом чаще всего мутнеет.

Чтобы осветлить помутневшее растительное масло, надо:
# добавить к нему немного поваренной соли (из расчета 1 чайная ложка соли на 1 л масла) и оставить на несколько дней. Отстоявшееся масло разделится на два слоя. В нижнем будет находиться раствор поваренной соли в воде с примесями, вызвавшими его помутнение.
# Затем надо аккуратно слить верхний более легкий слой осветленного и обезвоженного масла в другую емкость.

Темный осадок на дне бутылок с нерафинированным (неочищенным) подсолнечным маслом содержит растворенные в нем экстрактивные вещества, которые придают ему особый вкус и запах и дают коричневую корочку при жарке. У рафинированного масла такого осадка и запаха не бывает.

Майонез
Особенно легко усваивается растительное масло во взбитом виде -- таким оно входит в состав многих соусов. Один из таких соусов -- майонез. Это эмульсия (взвесь) растительного масла с 25--50% воды, 5--6% яичного порошка, сухим молоком, уксусом и специями; в этом случае вода -- не вредная примесь, а необходимый компонент продукта.

Если майонеза дома не оказалось, а он срочно понадобился, не беда. Можно быстро его приготовить, взбивая яичные желтки с солью и горчицей и постепенно, небольшими порциями, добавляя растительное масло (на 2 желтка -- 1 стакан масла, 1 столовая ложка горчицы). В конце взбивания надо влить четверть стакана 3 %-го раствора уксусной кислоты (столового уксуса), и соус побелеет.

Несколько советов относительно майонеза:
* не храните его в открытом виде и в тепле, масло может окислиться. Майонез приобретет "обветренный" вид;
* не храните его и на морозе: при --15 (С эмульсия масла расслаивается. Правда, такой "испорченный" майонез можно "исправить" взбиванием; * учтите, что майонез не переносит длительного контакта с продуктами, содержащими уксусную и молочную кислоту (например, с хреном, солеными огурцами, квашеной капустой) и тоже расслаивается.

"Масло мягкое, деревенское", которое навязывает вкрадчивая реклама - что это такое?

Начнем с того, что на самом деле это вовсе не масло, а бутербродный маргарин - искусственный (и никак не деревенский!) продукт вмешательства химии в процесс приготовления жиросодержащих продуктов. Все эти "масла" для намазывания ("спрэды") делают на основе гидрогенизированного растительного масла или молочного жира с добавкой ароматизаторов, жидких растительных жиров и жира морских животных. А польза таких "намазок" (масложировых смесей) для здоровья сомнительна.

Скажем, добавка кокосового масла делает продукт более диетическим и даже пригодным для детского и лечебного питания. Зато введение пальмового или арахисового масла увеличивает нагрузку на печень, а присутствие жира морских млекопитающих обеспечивает запредельное содержание холестерина.

Вот примеры. "Норвежское топленое масло" - это смесь растительных жиров и жира морских животных плюс ароматизаторы. "Масло сливочное крестьянское особое" - молочный жир с добавкой жира морских млекопитающих и рыб. И так далее...

Но самое опасное - то, что в гидрогенизированных растительных жирах накапливаются транс-изомеры жирных кислот, а они способствуют образованию в организме вредной для здоровья разновидности холестерина.

Итак, настоящее сливочное масло должно обязательно иметь на обертке указание, что оно отвечает ГОСТ 37-91 (в случае отечественного масла) и что оно изготовлено из нормализованных сливок или сквашенных сливок. На импортном масле тоже обязательно указание на "сливочность". Такое масло в количестве 20-30 г в день - физиологическая норма для взрослого человека. Кушайте на здоровье!