Школа молодой хозяйки: -- На кухне
Урок недели: молоко
В песнях, сказках, эпосе всех народов мира символ безбедной жизни служит изобилие молока. В самом деле, молоко -- удивительный продукт. В молоке находятся все основные питательные вещества, необходимые организму: это полный набор белков, жиров, углеводов, минеральные соли и витамины, причем в легко усвояемой форме. Молоко -- сложная смесь, самой природой созданная для полноценного питания. Жиры в молоке находятся в виде эмульсии (мельчайших капелек, распределенных в воде), белки -- в виде коллоидного раствора, минеральные соли и сахара -- в растворенном виде. В составе коровьего молока до 3,8% жиров, 4,8% углеводов, 0,7% солей, 3,2% белков (главным образом казеина), в овечьем молоке до 5--6% белков. Казеин, находящийся в молоке, относится к фосфопротеидам (это белки, молекулы которых содержат фрагмент, сходный с молекулой фосфорной кислоты). Благодаря этому казеин проявляет кислотный характер. Сам казеин нерастворим в воде, но в молоке он присутствует в виде кальциевых солей, которые образуют коллоидный раствор с частицами размером от 5 до 200 мкм.
При повышении кислотности молока казеин образует сплошной сгусток -- простоквашу. Если ее нагреть, казеин будет уплотняться (свертываться). Отжав сыворотку, отделяют творог. В домашних условиях из пастеризованного молока можно получить творог совершенно замечательный. Действовать надо следующим образом:
Жиры молока, которые образуют эмульсию, можно сконцентрировать с помощью сепаратора или простым отстаиванием, тогда получаются сливки. Если слой сливок снимают не со свежего молока, а с простокваши, будет сметана.
По химической основе процесс сквашивания молока аналогичен тому, что происходит при квашении капусты или огурцов. Главные "действующие лица" здесь -- углеводы (сахара). В молоке это лактоза, или молочный сахар, способная, как и другие сахара, к брожению с образованием либо этилового спирта и углекислого газа, либо органических кислот (молочной, уксусной, пропионовой). А кислая среда ведет к выделению казеина.С химической точки зрения брожение -- это процесс, приводящих к постепенному разложению сахаров, причем он происходит под действием "закваски". Микроорганизмы бактериальных заквасок при этом получают энергию, необходимую для их жизнедеятельности. При брожении из каждой молекулы лактозы образуется четыре молекулы молочной кислоты
Молочнокислое брожение используют в процессах производства кисломолочных продуктов, сыров, сливочного масла; спиртовое брожение (с выделением в результате этилового спирта) -- при выработке кефира, кумыса, йогурта (ацидофилина); пропионовокислое брожение идет при созревании некоторых сыров (например, швейцарского).
Почему кисломолочные продукты почти всегда входят в состав рациона диетического и лечебного питания? Ответ прост: молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, препятствует развитию гнилостных бактерий, деятельность которых затрудняет нормальное пищеварение. Молочная кислота может служить и консервантом пищевых продуктов. В простокваше молочной кислоты содержится 0,6--1%, в то время как в молоке -- всего 0,1--0,14%, поэтому не удивительно, что для питания грудных детей в качестве прикорма врачи прописывают, помимо донорского молока и специальных смесей для детского питания, кефир или простоквашу.
